Las microalgas representan una fuente alternativa e innovadora de ingredientes y
colorantes naturales que pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos
productos alimenticios. El objetivo de esta tesis fue estudiar la incorporación de
pigmentos naturales y biomasa de microalgas corno agentes colorantes en sistemas
coloidales alimentarios - emulsiones y geles. El impacto de estos colorantes
naturales en los diferentes sistemas coloidales se estudió, además, desde un punto
de vista reológico y su relación con las características microestructurales y fisicoquímicas.
La incorporación de estos colorantes naturales y/o biomasa de
microalgas, beneficiosos para la salud, resultó ser un procedimiento eficaz e
innovador, que al mismo tiempo permite el desarrollo de productos con
coloraciones originales y estables y un fortalecimiento microestructural del
sistema coloidal, como se observa a través de su respuesta reológica.
Microalgae represent an alternative and innovative source of natural colouring
ingredients that can be used for developing novel food products. The aim of this
thesis was to study the addition of natural pigments and microalgal biomass as
colouring agents in model colloidal food systems - emulsions and gels. The impact
of these natural colourings on different colloidal systems was studied through a
rheological perspective i.e. by monitoring changes in the rheological behaviour,
related to the microstructural and physicochemical characteristics. This proved to
be an efficient and innovative procedure which simultaneously enables the
development of products with original and stable colourations, via healthbeneficent
natural pigments, and microstructural reinforcement as observed
through the rheological response of these colloidal systems.
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