Empresa y territorio en la industria de transformación del cerdo ibérico

Abstract

La Sierra de Huelva es una comarca despoblada y envejecida, en la que dominan las actividades agrarias tradicionales en la dehesa, entre las que destaca la cría del cerdo ibérico. Su transformación generó una especialización industrial desde el último tercio del siglo XIX, que se ha constituido en un sistema productivo local de base territorial, no deslocalizable. Desde finales del siglo XX se han producido cambios importantes en esta industria cárnica. En el contexto del post-productivismo agrario, los espacios rurales adquieren nuevas funciones o refuerzan las existentes. Así, la producción de alimentos de calidad y el turismo aparecen como actividades en las estrategias de desarrollo rural. Un interés especial tienen el turismo gastronómico y la creación de rutas como expresión creativa de la integración y vertebración de los territorios. El jamón ibérico es un producto único, conocido mundialmente, producido exclusivamente en el cuadrante SW de la península ibérica, y vinculado a un escenario (la dehesa) y una ganadería extensiva (cerdo ibérico) únicas, que han dado lugar a una cultura tradicional, además de la industria, en muchos municipios, amparados por Denominaciones de Origen Protegidas. A través de una metodología mixta basada en el análisis tanto cuantitativo (fuentes primarias y secundarios) como cualitativos (fuentes primarias) y mediante el uso de instrumentos propios de la Economía y la Empresa (bases de datos públicas – REAII y RGSEAA - y privadas – SABI -) para la obtención de información secundaria (con elaboración propia posterior) y cuestionarios y entrevistas selectivas, el presente estudio pretende analizar los cambios acaecidos en las industrias del sector cárnico en la Sierra de Huelva con especial interés en el municipio de Jabugo. En este sentido, hemos conseguido alcanzar el objetivo principal de analizar la evolución tanto empresarial como territorial entre los años 2002 y 2020, de donde se concluye, como resultado del análisis que se dan diversos procesos empresariales (concentración, modernización, transformación, ceses y creación de empresas, dualidad de actividades) y territoriales (reubicación industrial, cambio de nombre y ampliación de la Denominación de Origen Protegida). Estos procesos se concentran fundamentalmente en los dos municipios con mayor concentración industrial, Jabugo y Cumbres Mayores, aunque con diferencias sustanciales entre ambos. En segundo lugar, hemos pretendido estudiar las estrategias de comunicación desarrolladas por las empresas del sector de transformación del cerdo ibérico a través del análisis, como metodología, de las páginas web de las mismas, llegando a la conclusión de que no se ha desarrollado una estrategia de digitalización en pleno siglo XXI dado que el perfil digital de las empresas analizadas es considerablemente bajo, desaprovechando de esta forma las oportunidades estratégicas de contar con una adecuada infraestructura digital para la inserción en mercados globalizados. En este sentido, resulta llamativo que casi la mitad de las empresas analizadas no vende a través de Internet cuando es algo sencillo y que no requiere de una gran inversión, habiéndose puesto de manifiesto en estos tiempos de pandemia por la COVID-19 que estamos viviendo que son principalmente las empresas que utilizan la venta online las que han sido menos perjudicadas. Por otra parte, partiendo del reconocimiento territorial, la literatura científica al uso y diferentes bases de datos, se ha realizado un análisis de los recursos y de la localización de las actividades relacionadas con el jamón ibérico; en un segundo momento, mediante fuentes primarias (encuestas y entrevistas a actores intervinientes) se ha analizado la potencialidad y realidad de las actividades turísticas en la comarca de la Sierra de Huelva. Los resultados obtenidos han sido la existencia de potencialidad del turismo gastronómico basado en el mundo del cerdo ibérico; la complementariedad con otras actividades turísticas, las dificultades para vertebrar los atractivos existentes, la multiplicación de iniciativas turísticas inconexas y a veces coincidentes y la escasa participación de los actores privados (alojamientos, industrias) en las iniciativas puestas en marcha.