En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas
de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial
de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales,
más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de baja
amplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición
(pH, concentración de electrolito y tipo). Los resultados obtenidos
mediante calorimetría diferencial de barrido sugieren
una continua evolución en el proceso de desnaturalización
de la proteína, el cual depende de variables como el pH y la
concentración de electrolito. Los ensayos calorimétricos se
complementan con los reológicos. Así, la realización de
rampas de temperatura usando medidas “in situ” de cizalla
oscilatoria, permite determinar la evolución de las funciones
viscoelásticas durante el proceso de gelificación, poniéndose
de manifiesto un notable incremento de dichas funciones,
que va a depender del pH, fuerza iónica y tipo de electrolito.
Los ensayos de cizalla oscilatoria fueron igualmente empleados
para la obtención de los espectros mecánicos de las
dispersiones y geles de yema de huevo en función de su
composición. La influencia del pH y fuerza iónica sobre las
propiedades viscoelásticas lineales puede ser explicada a
partir del modelo de formación de geles para proteínas globulares.
Thermal-induced transitions of egg yolk were studied by
using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and temperature
controlled Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS).
The influence of composition (pH and electrolyte concentration
and type) was analyzed. The results obtained under
DSC measurements suggest a continuous evolution in protein
denaturation which depends on pH and salt content.
Slope temperature measured by SAOS allowed the analysis
of the evolution of the viscoelasticity functions during the gelification
process. Viscoelasticity functions showed a dramatic
increase and were affected by the pH, ionic strength and
salt type. SAOS was also used to obtain the mechanical
spectra of egg yolk dispersions and gels as a function of
composition. The influence of pH and ionic strength on linear viscoelastic properties and microstructure may be explained
in terms of the model for the formation of gel networks
of globular proteins.
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