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dc.contributor.authorRaymundo, A.
dc.contributor.authorEmpis, J.
dc.contributor.authorSousa, I.
dc.contributor.authorGallegos Montes, Críspulo 
dc.contributor.authorFranco Gómez, José María 
dc.date.accessioned2018-12-17T13:19:01Z
dc.date.available2018-12-17T13:19:01Z
dc.date.issued2001-09
dc.identifier.citationSousa, I., Empis, J., Raymundo, A., Gallego Montes, C., Franco Gómez, J.M. "Influencia de la relación proteína de altramuz/tensioactivo en las propiedades de flujo y texturales de emulsiones aceite en agua". Grasas y aceites, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 3-4, 2001, págs. 235-240.es_ES
dc.identifier.issn0017-3495
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10272/15715
dc.description.abstractEn el presente trabajo se ha estudiado la influencia que ejerce la proporción proteína de altramuz/emulsionante de bajo peso molecular en el comportamiento viscoso y en las propiedades texturales de emulsiones alimentarias aceite en agua con el fin de investigar un posible efecto sinérgico entre ambos tipos de emulsionantes. Con este propósito, se efectuaron medidas de tamaño de gota, flujo viscoso y propiedades texturales en emulsiones estabilizadas por proteína de altramuz y tensioactivos de diferente HLB (Tween 20 y tres estearatos de sacarosa). De los resultados experimentales, se concluye que las emulsiones estabilizadas por ambos tipos de emulsionantes muestran valores de la viscosidad en estado estacionario y de las propiedades texturales estudiadas inferiores a los encontrados en la emulsión estabilizada únicamente con proteína de altramuz, a pesar de poseer esta última un mayor tamaño medio de gota. La dependencia de los parámetros de flujo y texturales con la composición de la mezcla de emulsionantes empleada puede explicarse atendiendo al comportamiento de fases que presentan los emulsionantes de bajo peso molecular, así como a la estructura de la película interfacial y las interacciones entre ambos tipos de emulsionantes.es_ES
dc.description.abstractThe influence of different surfactant/lupin protein ratio on the shear-flow and texture properties of oil-in-water emulsions was investigated in this work in order to find a synergistic effect between both types of emulsifiers. With this aim, texture, steady-shear flow and droplet size measurements were carried out. Different surfactants (Tween 20 and three sucrose esters) showing different phase behaviour in water solution were studied. From the experimental results it can be concluded that emulsions stabilised by mixtures of both, low- and high-molecular-weight emulsifiers, show lower values of steady-state viscosity and textural parameters than those found when lupin protein was the only emulsifier used, in spite of a higher average droplet size. The evolution of emulsion textural and flow parameters with the composition of the mixture used as emulsifier can be explained on the basis of the phase behaviour of the low-molecular-weight emulsifier, modifications on the composition at the interface and hydrophobic interactions between both type of emulsifiers.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasaes_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/*
dc.subject.otherEmulsiónes_ES
dc.subject.otherFlujo viscosoes_ES
dc.subject.otherProteína de altramuzes_ES
dc.subject.otherReologíaes_ES
dc.subject.otherTensioactivoes_ES
dc.subject.otherTexturaes_ES
dc.subject.otherEmulsiones_ES
dc.subject.otherLupin proteines_ES
dc.subject.otherRheologyes_ES
dc.subject.otherShearflowes_ES
dc.subject.otherSurfactantes_ES
dc.subject.otherTexturees_ES
dc.titleInfluencia de la relación proteína de altramuz/tensioactivo en las propiedades de flujo y texturales de emulsiones aceite en aguaes_ES
dc.title.alternativeEffect of the lupin protein/surfactant ratio on the flow and textural properties of oil-in-water emulsions.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES


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