Physico-chemical and bromatological characteristics of arenca and rhelogical properties of oil-in-water emulsions containing isolated protein

Abstract

The design, formulation and development of a new product or the improvement of a traditional product are dependent on the knowledge of the physicochemical, bromatological and rheological characteristics of that product. An important aspect of the study of food is complex dispersions such as emulsions. For preparation and formulation of emulsions, surfactants like protein are used to constitute a molecular barrier that helps emulsions to form and stabilizes dispersions. The aim of this work was to standardize an oil in water (O/W) food emulsion with Arencas (Triportheus magdalenae) isolated protein. For this procedure, a physicochemical and bromatological characterization of fish muscle has been done, in which a protein percentage of 17.85±0.12 has been achieved. This has allowed for the recovery of 72-90% of isolated protein to be used in food products such as salad dressing, mayonnaise, spreads, dressings and other products. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 40% w/w palm oil and different concentrates of isolated protein from Arenca, between 2.5 and 3.5% w/w. Therefore, we have obtained an oil in water (O/W) food emulsion with isolated proteins from Arenca that presented non-Newtonian fluid type pseudoplasticity and homogeneous distribution of droplets.

A concepção, formulação e o desenvolvimento de um novo produto ou a melhoria de um produto tradicional, dependem do conhecimento das características físico-químicas, bromatológicas e reológicas de seus componentes. Um aspecto importante na investigação de alimentos é a dispersão de complexos, tais como as emulsões. No entanto, para elaboração e formulação de emulsões, são utilizadas proteínas como surfactantes para constituir uma barreira molecular que estabiliza as dispersões e ajuda na sua formação. Neste trabalho, objetivou-se padronizar uma emulsão óleo em água (O/A) com proteína isolada de Arenca (Triportheus magdalenae). Para esse procedimento, foi realizada a caracterização físico-química e bromatológica do músculo do peixe, no qual se obteve uma porcentagem de proteína de 17,85±0,12. Isso permitiu uma recuperação 72-90% de proteína isolada para ser utilizada em produtos alimentares como molho para salada, maionese, cremes de passar no pão, molhos e outros produtos. Emulsões estáveis com características reológicas e microestruturais adequadas foram preparadas, utilizando óleo de palma 40% m/m em concentrações entre 2,5 e 3,5% m/m do isolado de proteína a partir de Arenca. A obtenção de emulsão óleo em água (O/A) com proteínas isoladas de Arenca apresentou comportamento não-Newtoniano tipo fluido pseudoplástico e distribuição homogênea de gotículas.