The design, formulation and development of a new product or the improvement of a traditional product are dependent on the
knowledge of the physicochemical, bromatological and rheological characteristics of that product. An important aspect of the study
of food is complex dispersions such as emulsions. For preparation and formulation of emulsions, surfactants like protein are used
to constitute a molecular barrier that helps emulsions to form and stabilizes dispersions. The aim of this work was to standardize an
oil in water (O/W) food emulsion with Arencas (Triportheus magdalenae) isolated protein. For this procedure, a physicochemical
and bromatological characterization of fish muscle has been done, in which a protein percentage of 17.85±0.12 has been achieved.
This has allowed for the recovery of 72-90% of isolated protein to be used in food products such as salad dressing, mayonnaise,
spreads, dressings and other products. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared
using 40% w/w palm oil and different concentrates of isolated protein from Arenca, between 2.5 and 3.5% w/w. Therefore, we
have obtained an oil in water (O/W) food emulsion with isolated proteins from Arenca that presented non-Newtonian fluid type
pseudoplasticity and homogeneous distribution of droplets.
A concepção, formulação e o desenvolvimento de um novo produto ou a melhoria de um produto tradicional, dependem
do conhecimento das características físico-químicas, bromatológicas e reológicas de seus componentes. Um aspecto importante
na investigação de alimentos é a dispersão de complexos, tais como as emulsões. No entanto, para elaboração e formulação de
emulsões, são utilizadas proteínas como surfactantes para constituir uma barreira molecular que estabiliza as dispersões e ajuda na
sua formação. Neste trabalho, objetivou-se padronizar uma emulsão óleo em água (O/A) com proteína isolada de Arenca (Triportheus
magdalenae). Para esse procedimento, foi realizada a caracterização físico-química e bromatológica do músculo do peixe, no qual
se obteve uma porcentagem de proteína de 17,85±0,12. Isso permitiu uma recuperação 72-90% de proteína isolada para ser utilizada
em produtos alimentares como molho para salada, maionese, cremes de passar no pão, molhos e outros produtos. Emulsões estáveis
com características reológicas e microestruturais adequadas foram preparadas, utilizando óleo de palma 40% m/m em concentrações
entre 2,5 e 3,5% m/m do isolado de proteína a partir de Arenca. A obtenção de emulsão óleo em água (O/A) com proteínas isoladas
de Arenca apresentou comportamento não-Newtoniano tipo fluido pseudoplástico e distribuição homogênea de gotículas.
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